23:03 

Заваривание Чая

Tatta?
Вода.
Вода – чуть ли не ключевой фактор в приготовлении вкусного чая. В природе не существует химически чистой воды, да, наверное, она и не нужна для приготовления пищи (все было бы слишком пресно и безвкусно). Основными же показателями воды, определяющими ее пригодность или непригодность для питья являются: механические примеси (частички растений, плесень грибки), примеси железа (отрицательно сказывается на вкусе и цвете чая), жесткость (чем жестче вода, тем чай хуже экстрагируется), цвет (вода должна быть прозрачной), запах (не должно быть посторонних запахов), наличие бактерий (появляется затхлость). Лучше всего для заварки чая подходит вода из источников или покупная (из бутылок). Так же можно хорошо профильтровать воду, текущую из водопровода.

Аксессуары для заваривания чая.

1.Чайник для кипячения воды.
Лучше обыкновенного жестяного русско-советского чайника для кипячения воды на газе (любом другом открытом огне) ничего нет. Материал: нержавеющая сталь или алюминий (обычно дюраль), если сталь, то лучше, если чайник неэмалированный.
А) Носик чайника должен быть довольно длинным (иначе чайник будет «плеваться» кипятком), и слегка изогнутым. Такой носик является своеобразным резонатором и дает эффект «шумящего» чайника, что позволяет точно определить момент, когда именно кипяток дошел до оптимальной для заваривания кондиции.
Б) В крышке чайника для кипятка должно быть 1-2 отверстия для выхода пара. Иначе при кипячении крышка будет брякать, кипяток будет выливаться через верхний край чайника и заливать огонь. И еще эти дырочки играют роль своеобразной вентиляции, через которую уходят всякие запахи.
В) У чайника должна быть довольно длинная (высокая) ручка, чтобы его можно было безопасно снимать с огня. Лучше, если ручка не просто металлическая, а теплоизолирована деревянными или пластиковыми накладками.
Г) Чайник не следует мыть внутри. Снаружи – мойте сколько угодно! В принципе, внутри чайник и не грязнится, но возникает другая проблема – накипь. Существуют всякие бесчеловечные рецепты удаления накипи начиная от элементарного механического отшкрябывания, до использования специальных моющих средств, кипячения внутри чайника луковой шелухи, вскипячивания смеси уксуса с водой и т.п. Может быть, от накипи вы и избавитесь, но и от вкусной воды – тоже! Короче говоря, с накипью лучше активно не бороться, а чтобы замедлить ее появление, необходимо каждый раз, когда ставите чайник на огонь, не доливать воду, а каждый раз наливать новую. При этом, из чайника необходимо не просто вылить старую воду, а еще и пару раз его как следует сполоснуть перед тем, как налить новую. Радикально это проблему накипи не решит, но и вкус воды не испортится.
2. Чайник-заварник. Существует огромное разнообразие заварников, совершенно различных по стилю оформления и назначению, но наиболее существенными критериями выбора заварника являются его размер, материал (из которого он изготовлен) и форма.
Размер заварника... – да какой угодно! Все зависит от количества участвующих в чаепитии. Если Вы пьете чай в одиночестве, то Вам хватит чайничка объемом 0,2-0,35л. Если чайничек «семейный» (на 2-3 человек), то объем его должен быть 05,-0,8л. А если Вы часто принимаете гостей – любителей чая, то чайник должен большой, «гостевой», от 1 до 3-х литров – в зависимости от количества приходящих.
Материал заварника – разумеется, керамика (глина, фарфор, фаянс), стекло, и ни в коем случае не железо и не пластик! У них совершенно другая теплопроводность, да и на вкус они влияют сильно. В стеклянном заварнике, особенно при попадании прямого солнечного света, чай очень быстро мутнеет и утрачивает свой вкус. Хотя у стеклянных чайников есть большой плюс – наглядно видно, как происходит процесс заваривания. Это довольно красивое зрелище. В железном заварнике чай часто выдает свою любимую химическую реакцию – доокисление и выпадение в осадок полифенолов, из-за чего вкус чая убивается напрочь, становится железистым.
Летом хорошо пользоваться фарфоровыми заварниками, а вот зимой – лучше из фаянса погрубее или из глины. Именно в холодное время года стенки заварника не должны быть слишком тонкими (чем иногда страдает дорогой фарфор), в противном случае будет нарушен температурный режим заваривания.

Вообще, лучше всего заварники из глины, т.к. глина – пористый «живой» материал, который не только хорошо удерживает температуру заваривания, но при этом «дышит», а со временем пропитывается чайными смолами, что позволяет заваривать чай более качественно и вкусно.

Еще некоторые принципиальные моменты.

А) В крышечке чайника обязательно должна быть дырочка. Если ее нет, то при заваривании чай будет «задыхаться», перепревать, будет терять свой аромат, а его вкус будет «пустым».
Б) Крышечка заварника должна быть плотной и хорошо подогнаной. Внутренние края крышечки должны напоминать цилиндрик, который должен довольно глубоко входить в чайник. В противном случае, при наклонении заварника, крышечка будет просто падать.
В) Особое внимание обратите на носик заварника. Во-первых, он должен быть достаточно высоким (на уровне верхнего края заварника). Во-вторых, он должен прилегать к телу чайника под углом примерно 30-35 градусов. Если эти условия нарушены (носик расположен низко и/или под большим углом), то пользоваться таким заварником будет сущее мучение – вода из носика будет хлестать со страшной силой, выливаться через край (крышку), его можно будет наливать только наполовину и т.п.
Г) Хорошо, если окончание носика заварника довольно тонкое (чай льется тонкой струйкой); а в том месте, где носик соединяется с телом чайника, не сплошное отверстие, а своеобразная решеточка. Эти две конструктивные особенности весьма хорошо защитят вас от попадания в чашку лишних чаинок.
Д) Обратите внимание на ручку, за которую берется заварник. Чаще всего она расположена сбоку (на Востоке – иногда сверху, что гораздо удобнее) и имеет форму буквы «С». Сразу отметим, что чем больше по размеру заварник, и чем правильнее форма ручки (чем ближе она к полукругу или букве «С»), тем ХУЖЕ и неудобнее брать заварник. Запомните: наиболее удобные ручки всегда ассиметричны; гораздо сильнее должна выступать или верхняя половина (опора под большой палец), или нижняя половина (опора под средний палец) ручки.

Процесс кипячения воды.

Существует три стадии кипения воды

На ПЕРВОЙ стадии вода приближается к температуре кипения только у днища чайника. В такой закипающей воде проскакивают лишь отдельные мелкие пузырьки, основная масса мелких пузырьков как бы «прилипает» к стенкам чайника. В правильном чайнике или самоваре вода на этой стадии начинает «петь» – глухо, басовито и довольно тихо шуметь.
На ВТОРОЙ стадии кипения в воде начинают активно смешиваться нижние слои уже кипящей воды и верхние слои еще только закипающей воды. На этой стадии вся вода пронизана мелкими пузырьками, которые своеобразным «облаком» рвутся вверх. Многие из этих пузырьков имеют очень мелкий размер, из-за чего закипающая вода как бы белеет и мутнеет, и со стороны весьма сильно напоминает бурлящий родник. Данное «второе состояние» (в Китае такую воду называют «белый ключ») закипающей воды обладает уникальными физико-химическими свойствами. В правильном чайнике или самоваре вода на этой стадии начинает «шуметь» – шум воды становится более громким и звонким, а тон этого шума – более высоким; чайник, подобно самолету, словно бы начинает «взлетать». Добавим, что эта стадия кипения является обычно самой громкой.
На ТРЕТЬЕЙ стадии кипения вся масса воды равномерно прогревается примерно до 98-100 градусов и начинает интенсивно бурлить. На воде появляются пузыри, вода клокочет, брызгается, чайник начинает «плеваться», из его носика обильно валит густой пар. Что интересно, на этой стадии интенсивность шума уже снижается, чайник как бы «теряет голос»; слышны только лишь булькание пузырьков и тихое шипение пара.

4 стадии кипения воды по Лу Юю («Чайный канон»).

1. Первая стадия начинается с проскакивания со дна чайника маленьких пузырьков воздуха, а также появления групп пузырьков на поверхности воды у стенок чайника. В китайской чайной традиции эта стадия называется крабий глаз.
2. Затем постепенно количество пузырьков, возникающих в воде и рвущихся на поверхность, всё более увеличивается. Этот этап в чайном каноне называется рыбий глаз
3. Затем, закипая, в воде образуются так называемые воздушные нити пузырьков. Эта стадия кипения имеет название жемчужные нити.
4. После этого, происходит стремительный подъёмом пузырьков, которые вызывают сначала легкое помутнение, а затем даже побеление воды, напоминая собой быстро бегущую воду родника. Это так называемое кипение белым ключом и шум в соснах. Они крайне не продолжительны и вскоре сменяется следующей стадией - интенсивным бурлением воды, появлением на поверхности больших лопающихся пузырей, а затем брызганьем. Брызги будут означать, что вода очень сильно перекипела. Оптимальным вариантом для заваривания считается этап в промежутке между белым ключом и шумом в соснах. Люди обратили внимание на то, что четырём стадиям различного состояния воды во время кипения соответствуют три вида издаваемых ею звуков. На первой стадии кипения слышим тонкий, едва различимый сольный звук. На второй стадии он становится похожим на шум небольшого слаженного пчелиного роя. При переходе к третьей стадии кипения звуки резко усиливаются, но их равномерность нарушается, они как бы стремятся опередить друг друга, нарастают хаотически. На четвёртой, шум нарастает. Таким образом, по звуку, как по сигналу, можно совершенно точно знать, когда вода достигает нужной степени готовности.


@темы: Интересно

URL
   

Будничная никчемность

главная