21:16 

Макарун и вегетарианский макарун

Tatta?
Вкусное, нежное миндальное печенье с прослойкой из белого и горького шоколада
Рецепт рассчитан на 35 макарун.

Для макарун:

— 110 г. миндальной пудры(миндаль молотый в кофемолке и просеянный)
— 225 г. сахарной пудры
— 25 г. порошка какао ( без сахара )
— 120 г. яичного белка ( около 4 яиц )
— 50 г. мелкого сахарного песка

Для ганаша с горьким шоколадом:

— 80 г. горького шоколада
— 50 мл. сливок 38%

Для ганаша с белым шоколадом:
— 100 г. белого шоколада
— 50 мл. сливок 38%

Нагреть духовку до 150 градусов.
• Смешать миндальную муку, сахарную пудру и какао в комбайне, 2 минуты.
• Противень застелить бумагой для выпечки высыпать сухую смесь на лист,просушить в духовке минут 5. (я не просушивала).
• Просеять через очень мелкое сито.
• Взбить белки, постепенно добавляя сахарный песок, до появления блеска.
• Добавить в белки сухую смесь и аккуратно соединить вместе плавными движениями сверху вниз. Яичная смесь будет по консистенции тягучей.
• Смесь выложить в кондитерский мешок с круглой насадкой и отсадить маленькие , одинаковые по размеру кружочки на противень, предварительно покрытый бумагой для выпечки.
• Оставить противень на 1час( у меня уже через 30 минут образовалась корочка) (у меня тесто "сушилось" примерно 1 час) на столе для образования корочки.
• Это очень важно если корочка не образуется, то при выпечке образует трещинки на поверхности макарун.
• Проверить можно дотронувшись пальцем до поверхности яичной массы, если не прилипает, то можно ставить в духовку выпекать.
• Выпекать в разогретой духовке 12 минут, причем, через 6 минут, противень перевернуть на 180 °, чтобы печенье равномерно пропеклось. (противень не переворачивала, пеклись примерно 20 минут)
• Как только достали печенье из духовки снять лист с печеньем с противня обрыскать его(противень) холодной водой и вернуть на него лист. Тогда печенье легко снимется с бумаги. (я вот думаю, что бумагу надо смазать, я с трудом отдирала печеньки))))

Советы:
— Все продукты должны быть точно взвешены!
— Делать точно по рецепту.
— Готовить макаруны желательно при сухой погоде, они очень чувствительны к влаге, это важно для образования "le croûtage"
— Для образования "le croûtage" можно прибегнуть к помощи духовки, приоткрыть, чтобы тёплый воздух смог ускорить образование корочки.
— Выпекать по одному листу, на среднем уровне духовки.
— Достать печенье из духовки, побрызгать холодной водой под пергаментный лист прямо на противень, так легче будет снимать макаруны и они не будут "приставать" к бумаге.
— Делать в два приема, лучше на выходные, макаруны «требуют внимания и время».
— Печенье получается очень нежное и очень вкусное.
— Хранить в холодильнике, желательно закрытыми.
— И подавать на стол холодными.

Вам понадобится для 36 макарун:

— 5 яичных белков
— 210 г. сахарной пудры
— 125 г. миндальной пудры (орешки очистить и смолоть в блендере или кофемолке)
— 30 г сахарного песка
— 1/2 кофейной ложки соли
— 1 ст. ложка лимонного сока
— 20 капель жёлтого пищевого красителя
— 1 ст. ложка лимонного ликёра (факультативно)

Для ганаша:
— 2 яичных желтка
— 40 г. крахмала (у меня кукурузный, но в рецепте точно не указывается какой)
— 25 г. сл. масла
— 2 лимона
— 40 г. сахарного песка

Готовим макаруны.
Смешать вместе сахарную и миндальную пудру. Просеять. Белки взбить в керпкую пену с солью и лимонным соком, постепенно, ложку за ложкой, добавляя сахарный песок, чтобы получилась гладкая, блестящая масса. Добавить в белки ликёр и 20-ть капель жёлтого красителя. Перемешать лопаточкой. Аккуратно всыпать сахарно-миндальную пудру. Снова тщательно перемешать. Переложить в кулинарный мешок или шприц с круглой насадкой. Выдавить одинаковые окружности диаметром 4-5 см на противень, застеленный пергаментом. Ничем не накрывая оставить подсыхать макаруны минимум на 1 час (кстати, кулинары от Ладуре советуют даже оставлять так на целую ночь, тогда поверхность наверняка хорошенько подсохнет и не потрескается при выпечке, а вокруг образуется красивый крутаж-юбочка). Выпекать около 10-ти минут при 150 градусах по Цельсию. Дверцу духовки во время выпечки не открывать! Слегка сбрызнув водой из распылителя, отделить готовые макаруны от пергамента.

Готовим ганаш.
Развести крахмал в 200 мл воды, добавить масло и, постоянно помешивая, довести до кипения на среднем огне. Снять с огня, немного остудить. Добавить натёртую на мелкой тёрке или в блендере цедру лимонов, сахар и яичные желтки. Тщательно всё перемешать миксером или венчиком до кремообразного густого состояния.
Выложить лимоный ганаш или, как его называют в англоязычных странах, lemon curd - лимонный курд, на одну половинку макарун и скрепить второй. Перед употреблением положить макараны на самую нижнюю полку холодильника мимниму на 1 час , в идеале на 12 часов (дом Ладуре советует вообще оставить их на 24 часа в холодильнике).


@темы: Вкусно

URL
   

Будничная никчемность

главная