17:26 

Личный опыт приготовления куличей

Tatta?
— Абы как к куличу относиться нельзя!
— Кулич - это не просто кекс!
— Не замешивать все тесто сразу!
— Делать только одну порцию теста. По необходимости другую и т.д.
— Использовать только живые дрожжи.
— Обязательно переспать мукой изюм, цукаты и орехи, чтобы тесто не «просело».
— Выпекаю куличи только с заварным тестом.
— Для кулича должны быть заранее припасены ароматные травы.
— В куличе ни в коем случае не должен преобладать запах ванилина!
— Кулич должен источать сложный церковный аромат, который достигается в результате добавления в тесто толики кардамона, розмарина, шафрана, чабера, фенхеля, тимьяна, ванилина, цедры лимона и апельсина. Только тогда свежий, разрезанный кулич по-настоящему взволнует вашу душу и создаст ощущение праздника Христова Воскресения.

Базовый рецепт монастырского заварного кулича

Продукты:
— мука 12 стаканов,
— распущенное масло 1/2 стакана,
— 2 яйца,
— 3/4 стакана сахара,
— молоко 1 стакан,
— дрожжи 50 г,
— жидкий чай 2 стакана,
— 3/4 стакана изюма,
— соль 2 чайные ложки.

Приготовление:
Накануне
1. С вечера (около 8-ми часов) залить дрожжи половиной стакана тепловатой воды и дать дрожжам подняться.
2. Заварить полстакана муки половинкой стакана кипящего молока и хорошенько размешать.
3. Если плохо заварилось, то немного прогреть, постоянно помешивая.
4. Когда дрожжи подойдут, смешать их с тестом, добавить остывшее кипяченое молоко, соль, яйца (чтобы немного осталось для обмазки).
5. Подсыпать муки, чтобы получилось густое тесто, размешать его до гладкости и поставить до утра в теплое место подходить, хорошенько укрыв.
На следующий день:
6. В шесть-семь часов утра влить в тесто подогретое, но не горячее распущенное масло и влить понемногу два стакана некрепкого теплого чая, размешанного с сахаром.
7. Всыпать, непрерывно помешивая, почти всю оставшуюся муку.
8. Вывалить тесто на стол и бить его хорошенько до тех пор, пока в нем не появятся пузыри.
9. После этого выложить тесто в заранее обмазанную изнутри маслом посуду, покрыть посуду чем-нибудь теплым и оставить тесто подходить.
10.Через час тесто выложить на доску, вмесить в него изюм, еще побить, но осторожно, и дать подойти в той же посуде еще полчаса.
11. Теперь тесто можно разложить в обмазанные маслом формы, дать тесту подойти, смазать верх кулича яйцом и ставить печь.

Примечание:
Количества базовой раскладки теста хватит на два больших кулича. Делаю половину раскладки и использую формы от 8 до 12 см . для лучшего пропекания. При половине порции получаю три кулича.
О чайной заварке. Из опыта рекомендую использовать только цейлонский чай. Заварка краснодарского чая после выпечки придает серый цвет куличу. Цвет имеет большое значение, т.к. едим мы не только устами, но и глазами. Не экономьте на чайной заварке. Используйте дорогие сорта чая.

Из "Кулинарного словаря" В.В. Похлёбкина.

Готовое тесто в куличах более упругое, не столь рассыпчатое, плотное, волокнистое.
Основные компоненты куличного и любого сдобного теста одинаковы:
— Это прежде всего пшеничная мука высших сортов.
— Главное требование к качеству муки: она должна быть как можно более сухой.
Остальные компоненты:
— сливочное масло,
— яйца,
— молоко или сливки,
— сахар,
— особенно дрожжи, которые должны быть свежими, очень высокого качества (нельзя приготовлять куличи на сухих или лежалых дрожжах!)

В настоящем классическом куличе обязательно должны содержаться какие-либо вкусовые добавки:
— изюм,
— цукаты,
— засахаренная сухая цедра лимона или апельсина,
— его обязательно подкрашивают шафраном.

Они могут меняться (изюм можно заменить цукатами или миндалем), но в той или иной мере всегда должны присутствовать в куличе.

Помимо указанных вкусовых и ароматических добавок, в куличное тесто используют и пряности:
— шафран,
— ваниль,
— цедру,
— кардамон,
— гвоздику.

Но главное – доминировать должен аромат одной пряности, а не букет нескольких. Пряности в куличах не должны «забивать» особый куличный аромат теста и его характерный вкус, они рассчитаны лишь на то, чтобы придать ему небольшой ароматический оттенок. Чаще всего этот оттенок кардамонный, цитрусовый или ванильный, иногда же – только шафранный.

Тесто:
1. Тесто кулича подходит многократно. В этом его основная технологическая особенность.
2. Особенностью приготовления куличного теста является и то, что его нужно тщательно вымешивать, в противном случае получается простое сдобное тесто рыхловатого, «саечного» типа, а не уплотненно-волокнистое – куличное.
3. Готовое куличное тесто чрезвычайно капризно.
4. Чтобы куличи удались, необходимо соблюдать определенный температурный режим.
5. Тесто и его компоненты нужно приготовлять в очень теплом месте, при этом остерегаться сквозняков и любой разности температур.
6. Лучше всего куличное тесто поднимается при t-25°С.
7. В то же время нельзя ставить куличное тесто в такое место, где тепло исходило бы снизу. В этом случае тесто не будет расти вверх, а станет расплываться и при подходе, и при выпечке.
8. Духовка перед посадкой в неё кулича должна быть предварительно хорошо нагрета, ибо только в этом случае она будет сохранять равномерную температуру во время выпечки, что очень важно.

Порядок и продолжительность выпечки тоже имеют свои правила.

Форма для кулича:
— Во-первых, форму для куличей обязательно нужно выкладывать бумагой, помасленной сливочным маслом, а не просто смазывать маслом.
— Во-вторых, куличное тесто всегда закладывают в форму до половины её объёма или максимум до 2/3, ибо оно вырастает и в самой форме до выпечки, и в процессе её почти вдвое.
— В-третьих, продолжительность выпечки куличей зависит от их величины (веса). Кулич весом от 500гр до 1кг выпекается за 25-30 мин, 1кг - за 45мин, 1,5кг – за 1ч, 2кг – за 1,5ч.
— Меньше 500гр куличи делать не рекомендуется, поскольку они легко пересушиваются в духовке и теряют значительную часть аромата.

Раскладка второго рецепта кулича:
— 1кг. муки
— 50г дрожжей
— 1-1,5 ст. молока
— 10 желтков
— 3 белка
— 250г сахара
— 200г сливочного масла
— 100г изюма
— 25г коньяка
— 25г цукатов
— 3ч. ложки лимонной цедры или 1 ч. ложка кардамона (молотого) и о,5 ч. ложки тертого мускатного ореха
— 1ч. ложка шафранной настойки
— 3-4ч. ложки ванильного сахара
— 1г. соли

1. Приготовить опару: в 0,5 стакана кипящего молока заварить 100г муки, быстро размешав деревянной ложкой до получения эластичной массы.
2. Одновременно дрожжи развести в 0,5 стакана тепловатого молока, смешать со 100г муки и оставить на 10 мин.
3. Приготовить дрожжевую смесь: соединить смеси, указанные в пунктах 1 и 2, накрыть и поставить для подъёма на 1ч и более.
4. Приготовить заливку: желтки, сахар, соль стереть в однородную массу, взбить добела.
5. Половину заливки влить в дрожжевую смесь, добавить 250г муки, вымесить и дать подойти в течении 1ч.
6. Аккуратно добавить взбитые белки, затем долить другую половину заливки, добавить 500г муки и месить тесто, пока не будет отставать от рук.
7. В готовое тесто влить постепенно небольшими порциями теплое, жидкое сливочное масло, вымесить, добавить пряности, коньяк, дать тесту подойти вторично.
8. После вторичного подъёма теста осадить его до первоначального положения, добавить в него 2/3 изюма и цукатов, предварительно обваляв их в муке и дать тесту в третий раз подойти.
9. Разделить на две части (на два кулича), залить тесто в формы до половины, засыпать сверху оставшимся изюмом и цукатами и дать подняться на 2/3 формы, затем обмазать яичным желтком и поставить в печь на небольшой огонь на 45 мин.

@темы: Вкусно

URL
   

Будничная никчемность

главная