Tatta?
Указания по сбор и использованию пищевых дикоросов.

1. Необходимо правильное распознавание растений. Можно употреблять в пищу только те растения, которые действительно съедобны и полезны. Между тем, встречается немало растений, употребление которых в пищу человеком влечет за собой вредные для здоровья последствия. Некоторые ядовитые растения вызывают смертельные отравления. Обычно люди страдают от ядовитых растений в результате незнания их. Особенно часто отравляются ими дети, которые хватают все, что попадает им под руку. Поэтому необходимо детальное знакомство c внешним видом полезного растения по книге, плакату, гербарному экземпляру или по указанию специалиста.

2. Наибольшей питательностью из зеленых частей растений обладают молодые побеги, как самые богатые белковыми веществами по сравнению с другими частями растений. Поэтому надо употреблять в пищу именно эти части и не следует собирать твердые одревесневшие органы, жесткие стебли и корни или же завядшую зелень. Если у растения употребляются листья и стебли, то следует собирать их до начала цветения, так как позже они теряют свою питательность и становятся грубыми.

3. Собирать растения следует в ясную погоду; целесообразнее это делать во вторую половину дня последующим причинам:

а) утром листья и стебли бывают покрыты росой, что затрудняет очистку растений,

б) листья и зеленые части растений на свету вырабатывают крахмал, отчего вечером листья значительно богаче крахмалом, чем утром (ночью крахмал постепенно переходит из листьев в другие органы растения).

4. Растения должны быть тщательно очищены от всякого могущего попасть на них сора и от находящихся постоянно на них мелких насекомых. Затем они должны быть отмыты от земли, пыли и всякой грязи.

5. Нельзя собирать пищевые растения на свалках, в местах скопления нечистот. Взятые отсюда, они могут быть причиной инфекционных заболеваний.

6. Сбор зеленых частей многолетних растений следует производить так, чтобы срезалась и снималась лишь надземная часть растения, не повреждая подземной части - корня или корневища растений, от которого может появиться новый побег.

7. Если растение собрано с корнем, а в пищу идет только надземная часть, корни надо отрезать, чтобы при перевозке и хранении не загрязнялись землей другие растения.

Для того, чтобы дикорастущие пищевые растения принесли пользу, необходимо уметь их правильно приготовить. В особенности это важно при изготовлении салатов.

Первым условием полезности салатов является их свежесть. Так как зелень быстро вянет и загнивает, то приготовлять салаты следует в день сбора, за исключением тех, которые требуют предварительной обработки, вроде салатов из одуванчика. Можно допустить недолгое (не более одного-двух дней) хранение собранных растений, но при условии погружения стеблей нижней частью в воду, причем верхние части растения надо сбрызнуть водой. Для салата надо отбирать свежие молодые листья, отбросив старые. Зелень следует промыть в двух - трех сменах холодной кипяченой воды. Так как антицынготный витамин С нестоек и легко разрушается при соприкосновении с воздухом, все процессы приготовления - измельчение, растирание, крошение зеленой массы - следует производить быстро и по возможности без доступа воздуха, лучше в самой заправке салата, т. е. в небольшом количестве жидкости, которой можно залить зелень сверху. Из измельченных частей растений витамин С переходит в воду. Кислоты предохраняют витамин С от разрушения, поэтому заправку салата следует слегка подкислять уксусом или какой-либо другой органической кислотой, например, лимонной.

Приготовление салатов надо производить не в металлической посуде, а в стеклянной, фаянсовой, фарфоровой или деревянной. Измельчение, крошение зелени также нельзя производить металлическим ножом.

Все способы переработки продуктов, как варка, сушка, соление, понижают содержание витамина С, отчего особенно важно употребление именно сырой свежей зелени. При варке же зелени необходимо погружать растения в кипящую воду, а не допускать постепенного нагревания. Кипятить следует не более 10-15 минут. Прибавление при варке соды, которая хорошо сохраняет цвет овощей, вредно, так как в щелочной среде разрушение витамина С идет особенно интенсивно.

Лучше сохраняются витамины в тех растениях, которые имеют значительную кислотность, например, в щавелях. Обычная сушка растений на воздухе сильно разрушает витамины.

Салаты заправляются по вкусу солью, уксусом, иногда растительным маслом или сахаром, простоквашей, кефиром - молочным или соевым.

@темы: Растения. Травы